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              一發牛奶純奶無水手撕吐司

              一發牛奶純奶無水手撕吐司

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              查看原文/ 2019年08月27日/ 778人看過

              一發牛奶純奶無水手撕吐司的做法步驟

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              一發牛奶純奶無水手撕吐司

              制作時間: 8 月

              室溫: 30 度左右

              空氣濕度:雨天, 77%

              分量: 450 克 模一個

              ——

              在眾多面包中,吐司是我最不喜歡的,但是這個配方成品,一片片撕著,薄如蟬翼,奶味超濃,吃著吃著就停不下來。

              要做出細膩濃郁的吐司,有三個要點:加足奶制品;面團要揉到位;卷緊實。三點缺一不可。

              奶制品包括純牛奶、奶粉、淡奶油、煉奶和黃油,如果條件許可可以全加,但有時淡奶油不好保存,所以即使缺少,最終比較過口味也相差無幾。

              面團一定要揉出能看清手紋的薄膜,膜薄而不破面筋才好,有了足夠的韌性,后期才能發酵好,成品才越拉絲。夏天面團溫度容易高,往往邊揉邊發酵從而影響制作,降溫方法除了凍廚師桶和纏冰袋,還可以預先把夜體材料混合凍成半流體,此方法更簡易好操作。

              之所以只采取一發,是因為要在面團開始發酵前就卷實不留空隙,如果一發后才卷,沒法完全排出空氣,成品就不細膩了。

              最后,用烤箱自帶的發酵功能,大約要 2 小時,甚至更多,因為面團溫度低又卷得實,酵母活性要慢慢激發,所以發酵會相當緩慢,完全正常,請給予足夠的耐心。

              發到六七分滿就可以了,最后成品無酒味和酸味,驗證沒發過頭。

              ——

              高粉 270克

              純牛奶 90克

              煉奶 30克

              奶粉 30克

              雞蛋 1 枚(去殼后 50 克 )

              白糖 40克

              酵母 3克

              鹽 3克

              黃油 27克

              1 、純牛奶、煉奶、奶粉、雞蛋以及白糖混合均勻,急凍成帶冰渣的半流體,黃油放室溫軟化;

              2 、把半流體材料倒進廚師桶,加入酵母融解,再加入面粉和鹽,揉出厚膜后加入軟化的黃油揉至能抻出看清手紋的薄膜;

              3 、停止揉面后立即把面團均分成三份,取一份,用雙手左右拉伸著往下包裹,包完一下旋轉一下位置,直到把面團包光滑,三個面團如法炮制,先包好的要及時蓋上保鮮膜;

              4 、取一個面團,收口朝上,上下搟成約 40cm 長的面片(此為一搟);

              一發牛奶純奶無水手撕吐司

              5 、由上往下卷緊實;

              6 、把面卷豎著放,收口朝上,再上下搟成約 50cm 長的面片(此為二搟);

              7 、再由上往下卷緊實,圈數越多越細膩;

              8 、全部做完后收口朝下碼進吐司盒;

              一發牛奶純奶無水手撕吐司

              9 、放進烤箱開發酵功能,底下放一盤熱水,發酵 2 小時后取出,上火 190 度下火 210 度預熱烤箱,烤 35 分鐘出爐。

              一發牛奶純奶無水手撕吐司

              不同牌子面粉吸水率不同,請根據自己的品牌調整用量,比如± 10~20克,本方用的是王后高筋粉,制作時空氣濕高度,預留了10克牛奶分次加;

              二搟時先搟兩頭,再搟中間,可以防止中間收腰;

              不同牌子的烤箱脾氣不同,我的是 32l ,置于下數第二層,請掌握自己的烤箱脾氣;

              面包最好的口感是第二天,但前提是在晾到微溫時,及時密封保存起來防止失水。

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